Вспомогательные продукты и специи, применяемые при обработке овощей, грибов, фруктов

image104
Применяются многие пищевые, вкусовые, ароматические продукты и пряная зелень.
Уксус, уксусная эссенция. 80%-ную уксусную эссенцию разводят кипяченой охлажденной водой до 5%-ной концентрации из расчета 3 столовые ложки на 1 литр воды. Уксусную эссенцию добавляют в конце приготовления заливки, т. к. она при нагревании улетучивается.

Соль поваренная.

Для консервирования рекомендуется применять соль сортов экстра и высший. Примерный вес мелкокристаллической соли: стакан граненый — 260 г, стакан с ободком тонкий — 325; столовая ложка — 30 г, чайная ложка — 10 г.

Для приготовления сиропа

кастрюлю заполняют отмеренным количеством воды и сахара, кипятят и затем содержимое в горячем состоянии фильтруют через марлю. Если после этого сироп окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (один белок осветляет до 20 кг сахара), его взбивают и опускают в нагретый до 50°С сироп, после этого сироп доводят до кипения. Белок при этом сворачивается и поднимается кверху в виде пены, которая снимается с поверхности. После осветления сироп фильтруют через марлю.

Для придания остроты

, пикантности добавляют: перец черный, перец душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, ваниль, ванилин, укроп, тмин обыкновенный, анис обыкновенный, барбарис обыкновенный, лимонную кислоту, эстрагон (тархун — применяется при солении огурцов и для овощных маринадов), базилик (придает своеобразный аромат овощным маринадам), хрен.
При засолке и консервировании используют также листья дуба, вишни, черной смородины, содержащие дубильные вещества и эфирные масла, придающие овощам упругость и аромат.

Originally posted 2014-12-01 01:01:33.

Читайте также:

Статью "Вспомогательные продукты и специи, применяемые при обработке овощей, грибов, фруктов" вы также можете посмотреть с мобильного телефона или планшета. Заходи на нашу мобильную версию и добавляй в закладки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *