Почему портятся пищевые продукты? Причины порчи.

Почему портятся продукты?

Основная причина порчи продуктов — деятельность микроорганизмов (бактерии, дрожжи, плесени). Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, к примеру, зеленая плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, черная плесень — на овощах и плодах. Для всех в вдов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которой они развиваются (оптимальная температура 20—40°С). Температура от 0°С и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность, а свыше 70°С губительно действует на них, впрочем, отдельные виды микроорганизмов, выдерживают температуру до 110—130°С.

портятся продуктыИногда в пищевых продуктах пребывают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и различные заболевания. Они значительно опаснее, чем обычные згнилостные. Особенно опасны для человека бактерии клострадиум ботулинум. Этот микроб довольно широко распространён в природе и развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы — неплохая питательная среда для жизнедеятельности палочек ботулинуса. Палочки богулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5—6 часов. При консервировании плодов и овощей ботулинус попадает обычно в консервы с плохо промытым сырьем, при переработке несвежего сырья, неудовлетворительной подготовке посуды, крышек и т. д. При высокой кислотности продукта бактерии ботулинуса не развиваются. При изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных, следует тщательно их стерилизовать.

porcha_plodovПричиной возможной порчи плодоовощных продуктов может быть и действие ферментов, входящих в состав самих проектов. Они имеются в каждой живой клетке и играют важную роль во всех процессах дыхания, развития, плодоношения. После снятия плода ферменты в нем остаются активными, и под их воздействием происходит, например, дозревание зеленых помидоров. В то же время под воздействием ферментов появляются и такие нежелательные последствия, как потемнение сердцевины картофеля, появление черных точек на листьях белокочанной капусты и т. л. При температуре более 60°С ферменты разрушаются.

Способы переработки и хранения овощей, грибов, фруктов, ягод

Применяется несколько способов переработки овощей и ПЛОДОВ, при которых из них вырабатывают продукты, не похожие на исходные, по способные длительно сохраняться без порчи.

Бланширование

Бланширование — один из видов тепловой обработки. Выполняется паром, горячей водой, рассолом, сахарным сиропом, раствором лимонной кисло ты. При сушке овощей и плодов бланширование предохраняет от потемнения (отбеливает), при консервировании играет ту же роль и способствует удалению микроорганизмов с поверхности, уменьшению объема и более плотной укладке в емкости (банки). Бланширование при изготовлении компотов и консервировании толстокожих овощей и фруктов приводят к покрытию кожицы микротрещинами, что предупреждает ее сползание и способствует проникновению рассола и сахара в мякоть плодов.
бланшированиеБланширование производят следующим образом: в эмалированную емкость наливают чистую воду, подогревают до 85— 100 °С и в нее погружают овощи, быстро достают и охлаждают холодной водой, после чего производят последующие нужные операции. При бланшировании в сахарном растворе холодной водой не охлаждают, а саму воду используют для приготовления сиропа.

Обжаривание

Обжаривание овощей способствует их уплотнению за счет испарения влаги, повышения калорийности за счет впитывания масла, для улучшения вкуса и усиления ароматических качеств. Обжаривать овощи следует на растительном масле, желательно рафинированном. Готовность определяют по следующим признакам:
лук приобретает равномерный золотистый оттенок; морковь становится мягкой, по упругости не теряет, окраска темнеет“, петрушка, сельдерей приобретают желтоватый цвет, становятся мягче; баклажаны приобретают золотисто-желтую с коричневатым оттенком окраску, а мякоть становится менее упругой;
кабачки должны стать желтыми с коричневатым оттенком. Обжаренные овощи охлаждают, а для получения икры пропускают горячими через мясорубку. Все операции надо выполнять быстро, время от начала обработки до укладки в банку не должно превышать 1,5 часа.

Пастеризация.

Пастеризация — нагревание и выдерживание при температуре ниже 100°С (80—95°С). В домашних условиях пастеризуют огурцы, помидоры, соки, соусы.

Стерилизация.

Стерилизация — термическая обработка, при которой полностью уничтожаются микроорганизмы. Стерилизацию производят при температуре 100°С и выше в больших кастрюлях, выварках и т. п. При стерилизации каждый вид консервов имеет свой определенный режим, зависящий от многих факторов. Продукта* с большим содержанием кислот стерилизуют в более «мягком» режиме, а с низкой кислотностью стерилизация более длительная.

Свежие-продукты1

При температуре более 100°С стерилизуются банки с прижимными крышками.
Горячий разлив применяется при приготовлении жидких продуктов — соусов из овощей и фруктов, соков. Жидкие (полужидкие продукты) кипятят и при температуре 90—100°С разливают в емкости без последующей стерилизации. Ставятся емкости, если это банки, крышками вниз, а бутылки кладутся набок до полного охлаждения. Горячий разлив применяется также при консервировании целых овощей и фруктов, заливаемых маринадом, сиропом и водой. Приготовленное сырье укладывают со специями и заливают кипящей водой, накрывают крышками и выдерживают 5 минут. После этого сливают оставшуюся воду и вновь заливают горячую. В третий раз содержимое банок заливают кипящим маринадом, сиропом или водой (если готовится компот для диабетиков) и немедленно укупоривают. Емкости ставят крышками вниз, укрывают и оставляют до полного охлаждения.

СУШКА

Сушка — один из эффективных способов сохранения скоропортящихся продуктов. Сушат продукты на солнце, в тени на воздухе,’ в духовке.
Вспомогательные продукты и специи, применяемые при обработке овощей, грибов, фруктов
Применяются многие пищевые, вкусовые, ароматические продукты и пряная зелень.

Уксус, уксусная эссенция. 80%-ную уксусную эссенцию разводят кипяченой охлажденной водой до 5%-ной концентрации из расчета 3 столовые ложки на 1 литр воды. Уксусную эссенцию добавляют в конце приготовления заливки, т. к. она при нагревании улетучивается.
Соль поваренная. Для консервирования рекомендуется применять соль сортов экстра и высший. Примерный вес мелкокристаллической соли: стакан граненый — 260 г, стакан с ободком тонкий — 325; столовая ложка — 30 г, чайная ложка — 10 г.

Originally posted 2014-11-27 23:24:05.

Читайте также:

Статью "Почему портятся пищевые продукты? Причины порчи." вы также можете посмотреть с мобильного телефона или планшета. Заходи на нашу мобильную версию и добавляй в закладки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *